¡Bien venidos por la defensa de las montañas y del medio ambiente!
Se inicia el Año Internacional de la Quinua
EL GRANO DE ORO
Celia Pérez Ibarra (*)
UN FUTURO SEMBRADO HACE MILES DE AÑOS
La riqueza de la quinua no reside sólo en los granos de sus
coloridas panojas, sino también en el conocimiento acumulado por los pueblos
andinos, lo que ha permitido preservar sus diversas variedades, mejorar su
rendimiento y desarrollar una gastronomía en torno a la quinua.
Sin embargo, el grano fue cuidadosamente resguardado por estos
pueblos y hoy es un legado inestimable para la humanidad, debido a sus
características únicas: la quinua es el único alimento vegetal que posee todos
los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas para la vida, además de
no contener gluten.
Es capaz de crecer en las más duras condiciones, soportando
temperaturas desde los -8°C hasta los 38°C, se puede sembrar desde el nivel del
mar hasta los 4 000 metros de altura y es resistente a la sequía y a los suelos
pobres.
UN APORTE A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
MUNDIAL
Ante el desafío de elevar la producción de alimentos de calidad
para alimentar a la población del planeta en un contexto de cambio climático,
la quinua aparece como una alternativa para aquellos países que sufren de
inseguridad alimentaria.
Por ello, la Asamblea General de las Naciones Unidas ha
declarado al año 2013 como el "Año Internacional de la Quinua", en
reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, quienes han
sabido preservar a la quinua en su estado natural como alimento para las
generaciones presentes y futuras, a través de prácticas ancestrales de vida en
armonía con la naturaleza.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, desde su Oficina Regional para América Latina y el Caribe, llevará
adelante la Secretaría del Año Internacional de la Quinua, acompañando el
Comité Internacional que coordinará las celebraciones. Bolivia encabeza la
presidencia del Comité, mientras Ecuador, Perú y Chile ostentan las
vicepresidencias, con las relatorías a cargo de Argentina y Francia.
DESDE AMÉRICA HACIA EL MUNDO
Casi toda la producción de quinua actual está en manos de
pequeños agricultores y asociaciones.
La quinua se encuentra de forma nativa en todos los países de la
región andina, desde Colombia hasta el norte de Argentina y el sur de Chile.
Los principales países productores son Bolivia, Perú y Estados Unidos. El
cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales: es cultivada
en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. En los Estados
Unidos se produce en Colorado y Nevada y en Canadá en las praderas de Ontario.
Por ejemplo, en Kenia se mostró altos rendimientos de semilla y en el Himalaya
y las planicies del norte de la India, el cultivo podría desarrollarse con
éxito.
DESDE UN ALIMENTO BÁSICO A LA COCINA
GOURMET
Al igual que la papa, la quinua fue uno de los principales
alimentos de los pueblos andinos preincaicos. Tradicionalmente, los granos de
quinua se tuestan y con ellos se hace harina, con la cual se fabrican distintos
tipos de panes.
También pueden ser cocidos añadidos a las sopas, usados como
cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida
tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
Hoy la quinua también tiene un rol clave en la cocina gourmet,
pero sus usos también se han extendido al área farmacéutica e industrial.
Tabla de Composición próximal de los cereales y granos andinos (g/100 g materia seca)
DATOS TÉCNICOS:
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA QUINUA
El contenido de proteína de la quinua es del 12 % promedio, en comparación con otros cereales es mayor y menor a las de las leguminosas, para alcanzar el mismo nivel de proteica que la carne tendría que triplicarse la cantidad de quinua ingerida, en el cuadro Nº 1 se muestra el contenido de proteína de algunos alimentos.
Cuadro Nº 1
Porcentaje de proteína de algunos alimentos
Alimento Porcentaje de Proteína
Quinua 12.0
Carne 16.0
Huevo 12.2
Trigo 8.6
Maíz 9.0
Soja 27
====Calidad de la proteína====
La quinua se caracteriza no por el contenido de proteína si no por la calidad de la proteína, es por esta razón que la quinua es ideal para mejorar el valor nutricional de algunos alimentos, en el cuadro Nº 1.4.1.1 se muestra el contenido de aminoácidos de la quinua, la calidad proteica depende del contenido de los aminoácidos esenciales y la determinación se realiza con la comparación del contenido de aminoácidos esenciales de la leche o del huevo, encontrándose que los aminoácidos limitantes son los azufrados en el caso de la quinua y este déficit debe ser suplidos por otros alimentos con alto contenido de estos aminoácidos
Cuadro Nº 2
Contenido de aminoácidos de la quinua
Aminoácido mg/100 gr Alimento
Acido Aspartico 876
Treonina 420
Serina 444
Acido Glutámico 1428
Prolamina 372
Gliadina 624
Alanita 564
Valina 540
Isoleucina 432
Leucina 720
Tirosina 336
Fenilalanina 492
Lisina 672
Histidina 288
Arginina 841
Metionina 240
Cisterna Triptofano 66
=====Grasa=====
El contenido de grasa es mayor en relación a otros cereales tal como se muestra en el cuadro Nº 3 (a), el contenido de grasa en la quinua es 6 %, como se puede observar en el cuadro Nº 3 (b) es una fuente rica de ácidos grasos esenciales como es el acido linoleico y linolenico.
Cuadro Nº 3 (a)
Porcentaje de grasa de algunos alimentos
Alimento Porcentaje de Grasa
Alimento Porcentaje de Grasa
Quinua 8.2
Carne 28.6
Huevo 10.4
Trigo 1.5
Maíz 4.5
Soja 18.9
Cuadro Nº 3 (b)
Porcentaje de ácidos grasos de la quinua
Acido Graso Porcentaje
Caproico, capralico, cáprico, laurico, meristico 0
Palmitito 15.2
Estearico 31.3
Araquidico 0
Rpolsat 0.17
Palmito 0
Oleico 46.0
Linoleico 7.8
Linolenico, gadoleico, eicosanoico, erúcico 0
=====Carbohidratos=====
====Almidón====
El almidón es la mezcla de dos glucanos de una amilosa y un amilo pectina, el diámetro de almidón de la quinua es inferior a la del Maíz y del Trigo, el almidón de la quinua empieza a gelatinizarse a una temperatura similar a la del trigo y la papa,
====Saponina====
Son glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en los eritrocitos son extremadamente tóxicos para animales de de sangre fría (anfibios y peses) por su propiedad de bajar la tensión superficial, posen diferentes tipos de estructura química, pero todas tienen la propiedad de producir espuma. Se puede extraer con agua o etanol caliente con evaporación. En si estas sustancias tienen tres propiedades distintivas que son; sabor amargo, potentes surfactantes y producen hemólisis sobre los eritrocitos.
====Vitaminas y Minerales====
El contenido de minerales de la quinua se muestra en el cuadro Nº 4(a)
Cuadro Nº 4(a)
Contenido de minerales de la quinua
Minerales Contenido
Potasio(K) 697 mg
Magnesio (Mg) 270 mg
Sodio (Na) 11.5 mg
Cobre (Cu) 3.7 mg
Manganeso (Mn) 37.5 mg
Zinc (Zn) 4.8 mg
Calcio (Ca) 127 mg
Fósforo (P) 387 mg
Hierro (Fe) 12 mg
En el cuadro Nº 4 (b) se muestra el contenido de vitaminas de la quinua
Cuadro Nº 4 (b) Contenido de vitaminas de la quinua
Vitaminas mg./100 g de materia seca
Vitamina A ( carotenos ) 0.12 - 0.53
Vitamina E 4.60 - 5.90
Tiamina 0.05 - 0.60
Riboflavina 0.20 - 0.46
Niacina 0.16 - 1.60
Minerales Contenido
Potasio(K) 697 mg
Magnesio (Mg) 270 mg
Sodio (Na) 11.5 mg
Cobre (Cu) 3.7 mg
Manganeso (Mn) 37.5 mg
Zinc (Zn) 4.8 mg
Calcio (Ca) 127 mg
Fósforo (P) 387 mg
Hierro (Fe) 12 mg
En el cuadro Nº 4 (b) se muestra el contenido de vitaminas de la quinua
Cuadro Nº 4 (b) Contenido de vitaminas de la quinua
Vitaminas mg./100 g de materia seca
Vitamina A ( carotenos ) 0.12 - 0.53
Vitamina E 4.60 - 5.90
Tiamina 0.05 - 0.60
Riboflavina 0.20 - 0.46
Niacina 0.16 - 1.60
Acido ascórbico 0.00 - 8.50
REFERENCIAS:
(*) Equipo Técnico de APPU-HUAYHUASH
Entradas
La quinua (Chenopodium quinoae) es una especie de origen altoandino, segunramente ya cultivada por la cultura Chavin, luego por la cultura Recuay en nuestra region Ancash.
ResponderBorrarDesde niño he sido alimentado con quinua, recuerdo que también se consumen sus hojas así como verdura en picante de hojas de quinua.
Aquí en Chimbote el Kilogramos de quinua esta S/.12.00 MN, semanalmente compramos 1/4 de kilo, para no perder la cultura alimenticia ancestral.